#iorestoacasa anzi… in cucina con Apicio!

L’antichità ci ha lasciato un famoso libro di cucina, risalente al IV sec. d.C., il ricettario di Apicio. Il volume raccoglie ricette che ci aiutano anche a comprendere le modalità di utilizzo dei recipienti di uso quotidiano, rinvenuti negli strati di età romana dell’insediamento di Calatia.
Scopriamo oggi la ricetta del “succo d’orzo” (Apicio, IV, IV, 1), che poteva essere realizzata usando una pentola come queste in foto, a fondo concavo e labbro distinto con dispositivo per il coperchio, chiamata “caccabus”, usata per sobbollire lentamente gli alimenti.
«Schiaccia l’orzo, messo a macerare il giorno prima, mentre lo lavi. Mettilo sul fuoco vivace e, quando bolle, aggiungi una dose abbondante di olio e un mazzetto non tanto grande di aneto, una cipolla secca, la santoreggia e il prosciuttino, e fai cuocere fino a ottenere una crema. Versa coriandolo fresco e sale pestati insieme e porta a bollitura. Quando avrà ben cotto, leva il mazzetto e travasa in un altro recipiente l’orzata perché non attacchi sul fondo e non bruci. Schiaccia i grumi, filtra e versa nella pentola, sul prosciuttino. Trita pepe, ligustico, un po’ di puleggio secco, cumino, siler tostato, lavora con miele, aceto, mosto cotto, garum; versa nella pentola così da coprire ben bene il prosciuttino. Porta a termine la cottura a fuoco lento».
Nelle cucine di età romana venivano usate, inoltre, anche olle profonde con coperchi conici per bollire e pentole profonde o tegami per soffriggere, rosolare o scottare le pietanze; per evitare che i cibi si attaccassero al fondo - vera preoccupazione del ricettario di Apicio! - le superfici interne delle pentole venivano trattate rivestendole con uno spesso strato di vernice rossa. Si tratta delle famose “cumanae”, citate e consigliate da Apicio in numerose ricette.

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